jeudi 13 juin 2013

briouats aux amandes


Une autre façon de faire les briouats, une des crèmes de la pâtisserie marocaine. Sur les tables ramadanesques, dans nos cérémonies, elles nous suivent un peu partout, élégantes, brillantes, croquantes, je ne vous fait plus attendre.


Ingrédients:

pour la farce:

- 600g d'amandes
- 300g de sucre en poudre
- 50g de beurre
-1 càs bombée de cannelle
- quelques pépites de gomme arabique écrasées
- eau de fleur d'oranger
- 3 oeufs
- huile de friture




Pour les briouats:

- 1kg  de feuilles de brique grand format ou moyen ( cette année, je l'ai ai essayées avec le moyen format et j'ai obtenu des briouats juste enrobées de feuilles un bel équilibre entre la feuille et la farce surtout en bouche tandis qu'avec le grand format la briouat est trop enrobée de feuille .)
- du beurre fondu pour napper les feuilles de brique
- un peu de farine
- un peu d'eau
- huile de friture
- 2 kg de miel de bonne qualité
- 1kg de miel artificiel
- 1/2 kg de sésame pour la garniture ( que vous aurez lavé, séché et torréfié)

La première chose à faire, c'est de monder les amandes.
Faites chauffer un bain d'huile, puis faites -les frire par petites quantités .

Elles doivent juste dorer légèrement, n'oubliez pas qu'elles continuerons à dorer une fois hors de la poêle et nous ne voulons pas avoir cette couleur trop brune, vous allez savoir pourquoi.
Donc vous hachez finement les amandes, et vous les mettez dans une cocotte, pourquoi une cocotte? tout simplement parce que le fond est épais et donc il vous aidera à gérer la cuisson de la farce.

Ajoutez le sucre, la cannelle, la gomme arabique écrasée et le beurre.
Le feu doit être très doux, commencez donc à remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que vous sentiez que le sucre ait complétement fondu, attention ne faites pas l'erreur de mettre le sucre et le beurre en premier vous aurez une mauvaise surprise, j'ai déjà essayer ça a foiré!

Une fois la farce bien mélangée, éteignez le feu, faites un puits au milieu , ajoutez les œufs et remuez énergiquement pour que les blancs ne cuisent pas avec la chaleur, versez 3càs de fleur d'oranger, mélangez , transvasez dans un saladier et laissez refroidir.



Quand vous voudrez commencer les briouats, vérifiez la farce car une fois refroidie il se peut qu'elle durcisse un peu, ce n'est pas grave, ajoutez un peu de fleur d'oranger pour obtenir une farce moelleuse.

Dans un petit récipient, mettez un peu de farine et mélangez avec un peu d'eau, la pâte doit avoir la consistance d'une pâte à beignets, elle servira à coller la feuille de brique.
Sur un plan de travail, disposez la farce , le beurre fondu et le mélange farine et eau.
Prenez les feuilles de brique et coupez-les en lanières de 5 cm ( ou plus si vous aimez les grand format).
Avec un pinceau, badigeonnez la feuille de beurre fondu , mettez la farce ( une petite boule) au milieu ,  et commencez à plier de façon à obtenir des triangles.  Mettez un peu de pâte (eau et farine) pour coller le dernier morceau de feuille.

Dans une poêle, faites chauffer l'huile, faites aussi chauffer le miel en entier dans une cocotte à proximité de la poêle. Commencez à frire les briouats à feu moyen par quantité ( par exemple ma poêle me prend 22 briouats à chaque fois, mettez -les à l'aise!) tout en les remuant pour qu'elles cuisent uniformément .
Attention au miel, il doit juste chauffer pas bouillir, puis éteignez.

  Utilisez deux écumoires différents , un pour l'huile un autre pour le miel. Si jamais vous touchez l'huile avec le miel il y aura une catastrophe, l'huile va mousser de plus en plus et vous aurez du mal à continuer, vous seriez obligés de changer l'huile. Donc soyez prudents.
retirez les briouats de l'huile, mettez-les directement dans le miel et laissez -les baigner le temps de frire une autre quantité.
Quand la deuxième quantité aura frit, retirez celles du miel disposez- les dans un grand bol , saupoudrez de sésame et mettez les autres à frire et ainsi de suite. Huile, miel, sésame.
A la fin, couvrez vos briouats et laissez les reposer toute une nuit dans le récipient pour qu'elles s'imprègnent bien de miel, le lendemain mettez ou au congélo ou dans un endroit sec dans une grande boîte.
Je sais y a trop de boulot mais vous verrez après vous vous habituerez, en plus c'est un délice, la douceur du miel, le croquant des amandes ( auxquelles vous pourrez toujours rajouter une poignée de pistache hachées ou de la pâte de pistache ou alors une autre astuce et c'est trés bon croyez moi, la "halva turk", ces petites boîtes qu'on trouve en grandes surfaces, un nougat à base de pistaches, ajoutez en une cuillère ou deux) un vrai bonheur!

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