vendredi 31 janvier 2014

viande séchée ou khlia

Voilà une recette ancestrale, et je vais vous raconter une petite histoire pour la route, le "khlia" était une recette far à Fes, toujours d'ailleurs, mais on le préparait que pendant  l'été pour l' hiver, maintenant tout le monde l'achète ou presque tout le monde, on a plus le temps, bref, et là un de ces hajs fassis qui se respecte acheta une bonne quantité de viande pour que" lhajja"  prépare justement le "khlia", le jour où elle commença à cuire la viande, il prit une petite chaise et s’asseya prés de la porte de leur maison avec une grande "khabia" à portée des mains, alors madame commença à envoyer des boîtes remplies de "khlia" pour faire goûter les voisins et lui prenait les boîtes et les vidait dans sa khabia jusqu'à ce qu'elle soit bien remplie pour lui montrer la quantité qu'elle pouvait économiser! mais ça aussi ça nous rappelle combien les voisins comptaient et combien les gens étaient solidaires.

Pour la recette vous aurez besoin de :

- 5 kg de viande de veau de préférence ,vous demanderez à votre boucher de la couper en lanières, il faudrait acheter des morceaux de viande sans graisse
- sel
- 4 càs coriandre moulue
- vinaigre
- une bonne quantité d'ail 
- 1 l d'huile d'olive
- 1/2 kg de graisse de rognons


Dans une "kasria" ou un grand saladier, vous mettez la viande coupée en lanières longues pour pouvoir les étendre comme du linge, une bonne poignée de sel, la coriandre, l'ail écrasé, moi je mets une "tête" d'ail, mélangez avec vos mains comme pour pétrir du pain et laissez macérer toute une nuit.
Le lendemain, étendez la viande lanière par lanière bien au soleil, l'été est la saison idéale pour préparer cette viande.
Vers 5 heures de l'aprés midi couvrez la viande d'un linge propre pour ne pas qu'elle s'imprègne de l'humidité du soir et le lendemain retirez le linge et laissez la viande sécher au soleil, en tout, celà prendra 4 à 5 cinq jours, la viande doit devenir dure et se casser entre vos doigts . Je suis désolée je n'ai pas encore mes photos en détails nous sommes en hiver donc pas de "khlia", mais l'été prochain in cha allah je mettrais en ligne les photos de ma recette.
Remplissez la cocotte 1/3 d'eau et mettez-y la graisse de rognons que vous aurez préalablement hachée, attention ne faites pas l'erreur de la hacher des jours avant et de la congeler elle aura une odeur de rassis sinon, congelez- la entière et la veille de la cuisson de la viande décongelez-la et hachez -la , moi je fais cette opération chez mon boucher tout simplement. Fermez la cocotte et comptez 1/4 d'heure après sifflement sur feu moyen.
Une fois la graisse fondue, passez dans une passoire , remettez la sauce dans la cocotte et ajoutez la viande sans la couper, baissez le feu et laissez cuire tout doucement, ici aussi j'aurais un conseil à vous donner, ne laissez surtout pas cuire la viande jusqu'à ce qu'elle durcisse, attention ça peut arriver en un laps de temps, au sinon jetez -la vous aurez du ciment!
La viande est cuite, retirez-la  et mettez -la dans un plat. Ajoutez l'huile d'olive dans la cocotte et laissez réduire, l'eau doit tout à fait s'évaporer, c'est ce qui donne à la viande sa longévité et permet de la conserver, avant il n'y avait pas de réfrigérateur et on la conservait dans des" khabias", là- haut, dans des petits greniers remplis de miel, d'huile d'olive, de khlia, d'olives et pleins de bonnes choses, ah! tout cela me donne le tournis, aujourd'hui, on achète 1L d'huile et on tremble quand on sent que sa fin est proche!
Je disais pour la viande donc, quand la sauce deviendra homogène, que l'eau s'évaporera, ajoutez la viande et laissez-la rendre son eau elle aussi, tout doucement remuez de temps en temps d'ailleurs ne bougez pas il faut bien surveiller ça y est c'est la fin, dés que vous voyez que l'eau est parfaitement absorbée, éteignez le feu et laissez refroidir puis répartissez dans des bocaux et..... ne donnez pas tout aux voisins mais placez -les dans le réfrigérateur. Vous pourrez ensuite déguster en sandwich froid, ou avec des œufs pour le p'tit déj, avec des lentilles...., en tout cas, faites le vous ne regretterez pas c'est délicieux!



mardi 7 janvier 2014

pain maison


Le pain maison, une tradition que j'aime à perpétuer chez nous, même si le temps est trop court et qu'on a pas le temps, on aime résister , peut être parce que c'est le seul lien qui nous reste de notre passé, nos mère, nos grands mère, nos tantes et puis rien ne peut égaler cette odeur de pain qui cuit à la maison et cette joie que je lis dans les yeux de mes enfants et de mon mari en rentrant du boulot en disant :" humm ...c'est quoi cette odeur?"


Ingrédients:

- 6 bols de farine de blé complet
- 2 bols de farine blanche
- sel
- 2 càs de levure boulangère
- eau tiède
- 1 petite poignée de graines de nigelle
- 1 petite poignée de graine de lin et un grand " bismi allah"



Dans une "kasria" ou dans votre robot, mettez la farine, la levure, les graines et commencez à pétrir en ajoutant de l'eau tiède, comme je pétris avec les mains, j'aime au début, garder une texture dure et l'assouplir en ajoutant de l'eau et du sel , je pétris avec mes poings, en rabattant les côtés de la pâte et en pétrissant avec mes poings toujours, jusqu'à absorption de l'eau,  je rajoute encore un peu d'eau en dosant avec ma main,   jusqu'à ce que la pâte soit souple et malléable et je la laisse reposer en la couvrant .

Une fois la pâte levée, je dégaze un peu et je forme des boules en m'aidant de farine pour qu'elle  ne colle pas, à vous de choisir la taille!
le temps de former toutes les boules,je reviens à la première que j'aplatis pour façonner  mon pain, ensuite, je le laisse reposer entre deux torchons légèrement farinés, le temps de faire chauffer mon four puis j'enfourne mon pain que je laisse dorer .

jeudi 2 janvier 2014

pattes de veau ou herg'ma

Eh bien figurez vous que je détestais ce plat jusqu'à ce que je le mange chez des gens, avec sa vraie recette, et là tout a changé, c'est devenu un de mes préféré !


Ingrédients:

- 1 patte de veau ( celle de devant bien sûr, assurez-vous auprès de votre boucher) coupée en morceau
- 1 verre de pois- chiche trempés et gonflés dans l'eau
- une poignée de blé trempé dans l'eau
- 1 gros oignon
- 3 gousses d'ail
- sel
- safran et curcuma
- 1 càc de paprika
- un peu de piment fort
- 1 càc de gingembre
- huile d'olive


Mettez la h'rgma dans un saladier ou dans une cocotte directement et parsemez de sel, laissez reposer quelques minutes puis lavez bien la patte de veau en la frottant avec vos mains sous le robinet pour enlever les impuretés et le sang et jetez l'eau sale.

ajoutez l'oignon coupé en lamelles, l'ail entier, les épices, les pois- chiche que vous aurez laisser tremper toute une nuit dans de l'eau pour gonfler, l'huile d'olive , couvrez d'eau puis fermez la cocotte et laissez cuire à feu moyen sous pression environ une demi heure puis baissez le feu et laissez cuire gentiment, l'idéal serait de les cuire sur du charbon mais si vous avez le temps normalement on les laisse toute une nuit sur le "mejmer" en remuant de temps en temps!

Vérifiez que la h'rgma est cuite puis ajoutez le blé, trempé aussi pendant la nuit, de l'eau si nécessaire, attention, le blé a vite tendance à gonfler à la cuisson et donc à absorber la sauce et vous aurez un tajine brûlé donc ajoutez un peu d'eau et ne l'oubliez pas, phase un peu critique de cette recette!
une fois le tajine prêt dégustez chaud bien sûr et bon appétit!