Le couscous

Le plat marocain par excellence, celui que l'on retrouve dans tous les foyers, riches ou pauvres, dans toutes les occasions aussi, cela va du mariage aux obsèques, en fait c'est un plat riche qui a du carrisme et qui sauve les apparences! Cela dit, on le prépare surtout tous les vendredi, c'est une tradition chez nous, on ne peut pas passer par une rue sans que le parfum ennivrant de la semoule et des légumes ne nous submerge.

Sa préparation, à la base est toujours la même, semoule fine ou non, aux herbes aromatiques ou non, et la semoule peut aller de la semoule de blé à la semoule de maïs, bref, on peut parler des heures et des heures du couscous et chaque région à son couscous. Aujourd'hui, je vais vous faire partager le plus populaire, celui aux légumes.

Ingrédients pour 5 personnes:

- 500g de couscous( vous choisissez le calibre)
- 250 g de viande de votre choix mouton, veau ou poulet personnellement je préfère le veau
-sel
-1/2 càc poivre
-1 càc curcuma ou safran ou les deux
-1 càc gingembre
- huile végétale
-huile d'olive
-2 bouquets de persil et coriandre frais
- 1 verre de pois chiche trempés la veille dans de l'eau
- 1 belle tomate
- 1 oignon moyen
- 4 ou 5 carottes
- 3 ou 4 patates douces ou patates normales
- 4 courgettes
- 250 g de citrouille
-50g de beurre ou smen ( beurre rance)
-1 piment fort

Dans une marmite,  mettez les pommes de terre épluchées et coupées en deux sur la longueur, la citrouille en gros morceaux en conservant la peau, les courgettes épluchées ou non fendues en deux sur la longueur aussi, un bouquet de persil et coriandre, la tomate pelée et coupée en deux.

Couvrez d'eau, épicez avec le sel, le poivre, le safran et le gingembre, l'huile d'olive et laissez cuire à feu doux, bien sûr les légumes n'ont pas besoin d'autant d'eau pour cuire mais vous aurez besoin de la sauce, vous allez voir.( ici, je n'ai mis que les légumes que ma famille et moi aimons, vous pouvez ajoutez des navets, d'autres variétés de courgettes, du panais, des choux...)

Dans une cocotte, mettez la viande, l'oignon émincé, le bouquet de coriandre et persil, les épices, l'huile d'olive, les pois-chiche et les carottes pelées et coupées en deux sur la longueur puis en quatre si elles sont trop longues, couvrez d'eau et fermez, laissez cuire 15 mn aprés le sifflement.

Dans une " kasria" ou un grand bol, versez la semoule, ajoutez du sel, de l'huile végétale et aspergez d'eau, environ 1 verre d'eau, tout doucement en éparpillant la semoule avec vos doigts comme pour sabler une pâte. Couvrez d'un torchon et laissez reposer.

Une fois la viande cuite, mettez le tout ( viande, pois chiche, carottes , oignons et sauce ) dans la marmite du couscoussier et remettez sur le feu. Mettez la semoule dans la marmite  "passoire" du couscoussier et laissez cuire à la vapeur, entre la grosse marmite contenant viande et carottes et celle contenant la semoule, j'entoure d'un sac en plastique de congélation pour ne pas laisser s'échapper la vapeur, ou alors vous pouvez utilisez la méthode classique celle qui consiste à imbiber un bout de tissu, long, d'un mélange assez fluide de farine et d'eau, un bandage pour emprisonner la vapeur.

Laissez cuire à la vapeur la semoule pendant 15 mn puis remettez-la dans la "kasria",  aspergez avec 1 verre d'eau en remuant délicatement avec vos mains, attention c'est chaud!utilisez un écumoire du coup!

Ensuite  remettez la semoule dans le couscoussier ,  refaites la même chose 3 fois de suite.

Vous utiliserez la sauce des autres légumes à chaque fois que la sauce du couscoussier réduira, comme ça les saveurs se mélangeront, voilà pourquoi j'ai mis beaucoup d'eau pour faire cuire les légumes, de toutes les façons, une fois cuits vous éteindrez bien sûr, n'attendez pas que la sauce réduise ou que les légumes cuisent trop.

Très bien, les légumes sont cuits, le couscous est prêt, eh bien préparez votre assiette ou dans la "kasria", cela fera plus "couscous" et surtout vous serez plus à l'aise pour le manger avec les doigts, et pour cela il y a une technique, oui avec les doigts croyez moi c'est délicieux!

Versez le couscous et ajoutez le beurre ou le smen et faites- le pénétrer dans la semoule avec vos mains puis imbibez de 2 ou 3 louches de sauce (la sauce doit réduire et devenir onctueuse, juste de quoi remplir 2 ou 3 bols pour le manger), faites une petite montagne et avec le dos de la louche, creusez le milieu, déposez-y la viande et garnissez de légumes, bon appetit, n'oubliez surtout pas le l'ben ou petit lait, indispensable avec le couscous!
 semoule, huile, coriandre, pois-chiche, légumes, smen